Sous-Vide-Rinderfilet mit Gnocchi und Rahmwirsing

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So wird es gemacht:

• 1Für die Pistazienmasse das Universalmesser einsetzen. Pistazien einwiegen, den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und (Universalmesser | Stufe 18 | 15 Sek.) zerkleinern. Das Universalmesser entnehmen und mit dem Spatel abstreifen. Pistazien umfüllen. Zwillings-Rührbesen einsetzen und die Butter in Stücken einwiegen. Deckel schließen, Messbecher einsetzen und Butter (Zwillings-Rührbesen | Stufe 5 | 1 Min.) aufschlagen. Butter mit dem Spatel nach unten schieben. Semmelbrösel, Eigelb, zerkleinerte Pistazien, ¼ TL Salz und ¼ TL schwarzen Pfeffer zugeben, Deckel schließen und (Zwillings-Rührbesen | Stufe 4 | 20 Sek.) vermengen. Zutaten mit dem Spatel nach unten schieben. Deckel schließen und Vorgang wiederholen. Zwillings-Rührbesen entnehmen, die Pistazienmasse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ca. ½ cm dick rechteckig ausrollen und kalt stellen. Topf und Zwillings-Rührbesen säubern. Den Topf wieder in das Gerät einsetzen.
• 2Für das Gemüse den Wirsing vom Strunk befreien und vierteln. Zerkleinerungsaufsatz mit der Wendeschneidscheibe, dicke Seite nach oben, einsetzen. Den Deckel schließen und den Wirsing (Zerkleinerungsaufsatz | Stufe 6) in Streifen schneiden. Den Zerkleinerungsaufsatz entnehmen, Wirsing umfüllen und abgedeckt kalt stellen.
• 3Die Rinderfilets trocken tupfen, jeweils mit 1 TL Sonnenblumenöl in Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Automatikprogramm für Sous-vide auswählen. 2 Liter Wasser in den Topf einwiegen. Den Deckel schließen, Messbecher einsetzen und das Wasser (56 °C ) erhitzen. Das vakuumierte Fleisch so in den Topf geben, dass die Beutel vollständig mit Wasser bedeckt sind. Den Deckel schließen und die Rinderfilets (56 °C | 1 Std. 30 Min.) Sous-vide garen.
• 4Ca. 20 Min. vor Garzeitende für das Gemüse das Olivenöl in einem separaten großen Topf auf dem Kochfeld erhitzen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und im Olivenöl ca. 3 Min. glasig dünsten. Wirsing zugeben und bei gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. dünsten. Den Gemüsefond zum Wirsing geben und ca. 8 Min. köcheln lassen.
• 5Den Backofengrill Stufe 2 vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, dabei darauf achten, dass es nicht übersteht. Die Rinderfilets aus dem Topf nehmen. Topf säubern und wieder in das Gerät einsetzen.
• 6Crème fraîche, 50 g Johannisbeeren, ½ TL Salz, ¼ TL schwarzen Pfeffer zum Wirsing geben, vermengen und warm halten.
• 7Die Rinderfilets aus den Beuteln nehmen und trocken tupfen. Rapsöl in den Topf einwiegen. Den Deckel schließen, Messbecher einsetzen und das Öl (Ohne Werkzeug | 180 °C | 4 Min. 30 Sek.) erhitzen. Die Rinderfilets zugeben und bei offenem Deckel (Ohne Werkzeug | 180 °C | 4 Min.) anbraten. Die Rinderfilets nach der Hälfte der Zeit mit dem Spatel wenden, dann aus dem Topf nehmen und auf das Backblech legen. Mit ½ TL Salz und ¼ TL schwarzem Pfeffer würzen. Die Pistazienkruste in 4 Rechtecke teilen, jeweils auf die Rinderfilets legen und auf der mittleren Einschubhöhe unter dem Backofengrill ca. 5 Min. gratinieren. Herausnehmen und bis zum Servieren ruhen lassen.
• 8Für die Sauce den Zwillings-Rührbesen einsetzen. Den Rotwein, Johannisbeersaft, Rinderfond und Johannisbeergelee in den Topf einwiegen. Speisestärke mit Wasser in einer Schüssel glatt rühren und zugeben. Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und zugeben. Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und die Zutaten (Zwillings-Rührbesen | Stufe 1 | 95 °C | 6 Min.) erhitzen. Inzwischen für die Gnocchi die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Gnocchi darin goldbraun anbraten.
• 9Für die Sauce die Johannisbeeren in den Topf einwiegen. ¼ TL Salz und 2 Prisen schwarzen Pfeffer zugeben. Den Deckel schließen und Sauce (Zwillings-Rührbesen | Stufe 1 | 95 °C | 2 Min.) erhitzen. Zwillings-Rührbesen entnehmen. Die Sous-vide-Rinderfilets mit Gnocchi, Rahmwirsing, Cassissauce und Johnnisbeeren auf Tellern anrichten und servieren.