Knusprige Sous-vide Entenbrust mit Rotkohl und Rosmarin-Kartoffeln

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So wird es gemacht:

• 1Für den Rotkohl, den frischen Rotkohl vierteln und vom Strunk befreien. Den Apfel schälen, vierteln und entkernen, die Zwiebel schälen und halbieren. Den Zerkleinerungsaufsatz mit dicker Schneidscheibe einsetzen. Den Deckel schließen und den Rotkohl (Zerkleinerungsaufsatz | Stufe 6) in dicke Streifen schneiden. Den Zerkleinerungsaufsatz mit dicker Schneidscheibe entnehmen. Den Zerkleinerungsaufsatz mit dünner Schneidscheibe einsetzen. Den Deckel schließen und den Apfel und die Zwiebel (Zerkleinerungsaufsatz | Stufe 6) in dünne Scheiben schneiden. Die Zutaten umfüllen.
• 2Den 3D-Rührer einsetzen. Butterschmalz, den Rotkohl, den Apfel und die Zwiebel in den Topf geben. Den Deckel schließen, den Messbecher entnehmen und die Zutaten (3D-Rührer | Stufe 3 | 140 °C | 5 Min.) andünsten. Den naturtrüben Apfelsaft und den dunklen Balsamicoessig einwiegen. Nelken, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben, den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und die Zutaten (3D-Rührer | Stufe 2 | 100 °C | 60 Min.) köcheln lassen. Den 3D-Rührer entnehmen, mit dem Spatel abstreifen. Den Rotkohl in einen Kochtopf umfüllen und beiseitestellen. Den Topf ausspülen, abtrocknen und wieder in das Gerät einsetzen.
• 3Die festkochenden Kartoffeln in eine separate Schüssel wiegen und beiseitestellen. Für die Sous-vide Ente die Entenbrüste mit Haut trocken tupfen, einzeln mit je 1 TL Butter in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Das Automatikprogramm für Sous-vide auswählen. 2 Liter Wasser in den Topf einwiegen, den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und das Wasser (65 °C) erhitzen. In der Zwischenzeit die Bio-Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides in eine separate Schüssel geben. Den frischen Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen, hacken und in die Schüssel geben. Die Knoblauchzehe schälen und durch eine Knoblauchpresse in die Schüssel drücken. Den flüssigen Honig, das Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben. Die Marinade verrühren und beiseitestellen.
• 4Das vakuumierte Fleisch so in den Topf geben, dass die Beutel vollständig mit Wasser bedeckt sind. Den Deckel schließen und die Entenbrüste (65 °C | 1 Std. 30 Min.) sous-vide garen. Nach ca. 50 Minuten Garzeit für die Rosmarin-Kartoffeln den Backofen je nach Herstellerangaben vorheizen: Ober-/Unterhitze: 200 °C. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffeln putzen und halbieren. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und zu den Kartoffeln geben. Das Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben, vermengen und auf dem Backblech verteilen. Die Kartoffeln wie angegeben goldbraun backen: Einschubhöhe 3 (mittig), Ober-/Unterhitze: 200 °C, Backzeit: ca. 30 Min.
• 5Die vakuumierten Entenbrüste aus dem Topf nehmen, den Topf leeren, abtrocknen und wieder in das Gerät einsetzen. Das Rapsöl in den Topf geben, den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und das Rapsöl (Ohne Werkzeug | 180 °C | 4 Min. 30 Sek.) erhitzen. In der Zwischenzeit den Rotkohl auf dem Kochfeld erneut aufwärmen. Die vakuumierten Entenbrüste aus den Beuteln nehmen, trocken tupfen, auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit der Hälfte der Marinade bestreichen. Die Entenbrüste bei offenem Deckel (Ohne Werkzeug | 180 °C | 2 Min.) anbraten und nach der Hälfte der Zeit die Entenbrüste wenden. Die Rosmarin-Kartoffeln aus dem Backofen nehmen und das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die knusprige Sous-vide Entenbrust mit Rotkohl und Rosmarin-Kartoffeln portionsweise anrichten, die Entenbrust mit restlicher Marinade beträufeln und servieren.