Rehrücken mit gebratenen Polentatalern und Wirsing

So wird es gemacht:

• 1Den Parmesan in ein separates Gefäß einwiegen. Den Zerkleinerungsaufsatz mit der Wenderaspelscheibe, feine Seite nach oben, einsetzen. Den Deckel schließen und den Parmesan (Zerkleinerungsaufsatz | Stufe 9) fein reiben. Den Zerkleinerungsaufsatz entnehmen. Den zerkleinerten Parmesan umfüllen und beiseitestellen.
• 2Den Wirsing vom Strunk befreien, in grobe Spalten schneiden und in ein separates Gefäß einwiegen. Den Zerkleinerungsaufsatz mit der Wendeschneidscheibe, dicke Seite nach oben, einsetzen. Den Deckel schließen und den Wirsing (Zerkleinerungsaufsatz | Stufe 6) in Streifen schneiden. Den Zerkleinerungsaufsatz entnehmen. Den zerkleinerten Wirsing umfüllen und beiseitestellen.
• 3Das Universalmesser einsetzen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in den Topf geben. Den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und die Petersilie (Universalmesser | Stufe 18 | 10 Sek.) zerkleinern. Das Universalmesser entnehmen und das Lebensmittel mit dem Spatel abstreifen. Die Petersilie umfüllen und beiseitestellen. Den Topf mit einem Küchenpapier auswischen. Den Topf wieder in das Gerät einsetzen.
• 4Den Zwillings-Rührbesen einsetzen. Den Gemüsefond in den Topf einwiegen. Den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und den Gemüsefond (Zwillings-Rührbesen | Stufe 1 | 100 °C | 8 Min.) erhitzen. Die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in den Topf geben. Den Polentagrieß einwiegen. Den Deckel schließen und den Grieß (Zwillings-Rührbesen | Stufe 2 | 90 °C | 4 Min.) quellen lassen. In der Zwischenzeit den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Hälfte vom Rosmarin und den geriebenen Parmesan in den Topf zu dem Polentagrieß geben. Die Polenta mit Muskatnuss, 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Den Zwillings-Rührbesen entnehmen.
• 5Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Polentamasse ca. 2 cm hoch auf dem Backblech verstreichen. Die Masse abkühlen und fest werden lassen. Inzwischen den Topf und den Zwillings-Rührbesen spülen und abtrocknen. Den Topf wieder in das Gerät einsetzen.
• 62 Liter Wasser in den Topf einwiegen. Den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und das Wasser (Ohne Werkzeug | 100 °C | 10 Min.) erhitzen. Den zerkleinerten Wirsing und 1 TL Salz zugeben und bei offenem Deckel (Ohne Werkzeug | 100 °C | 3 Min.) blanchieren. Zwischendurch mit dem Spatel umrühren. Den Wirsing in ein Sieb abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
• 7Den Backofen je nach Herstellerangaben auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• 8Das Rehrückenfilet kurz kalt abspülen, trocken tupfen und halbieren. Das Rapsöl in den Topf einwiegen. Den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und das Öl (Ohne Werkzeug | 180 °C | 4 Min.) erhitzen. Den Rehrücken mit dem restlichen Rosmarin bei offenem Deckel (Ohne Werkzeug | 180 °C | 5 Min.) rundherum scharf anbraten. Dabei die Filets mit einer Grillzange wenden. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, mit 1 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer würzen und mit dem Rosmarin auf einem mit Backpapier ausgelegten Ofenrost verteilen. Das Fleisch wie angegeben garen: Einschubhöhe 3 (mittig), Ober-/Unterhitze: 140 °C, Backzeit: 18-20 Min.
• 9Den Zwillings-Rührbesen einsetzen. Den Gin, den Wildfond und die Sahne zum Bratensatz in den Topf einwiegen. Die Speisestärke mit dem Wasser in einem separaten Schälchen verrühren. Den Deckel schließen, den Messbecher entnehmen und die Sauce (Zwillings-Rührbesen | Stufe 1 | 100 °C | 4 Min.) einköcheln lassen. In der letzten Minute die Stärkemischung durch die Einfüllöffnung zugießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zwillings-Rührbesen entnehmen. Die Sauce umfüllen und anschließend warmhalten. Den Topf ausspülen und abtrocknen. Den Topf wieder in das Gerät einsetzen.
• 10Den 3D-Rührer einsetzen. 1 EL Butter in den Topf geben. Den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und die Butter (3D-Rührer | Stufe 2 | 100 °C | 2 Min.) schmelzen lassen. Die Mandelblättchen einwiegen. Den Deckel schließen, den Messbecher entnehmen und die Mandelblättchen (3D-Rührer | Stufe 4 | 160 °C | 8 Min.) goldbraun rösten. Den blanchierten Wirsing in den Topf geben und (3D-Rührer | Stufe 5 | 2 Min.) unter die Mandeln rühren. Mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer würzen. Den 3D-Rührer entnehmen und das Lebensmittel mit dem Spatel abstreifen.
• 11Mit einem Ausstecher oder einem Glas Taler aus der ausgekühlten Polentamasse ausstechen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Taler darin goldbraun braten. Ggf. zusätzliche Butter während des Bratens hinzufügen.
• 12Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in der gehackten Petersilie wälzen und schräg in Scheiben schneiden. Das Fleisch zusammen mit den Polentatalern, dem Wirsing und der Sauce auf Tellern anrichten und servieren.