Rehkeule in Rotweinsauce mit Saltimbocca-Kartoffeln und Fenchelgemüse

So wird es gemacht:

• 1Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Die Rehkeule kurz kalt abspülen, trocken tupfen und rundherum mit dem Thymian, dem zerstoßenen Wacholder, 1,5 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer einreiben. Den Backofen je nach Herstellerangaben auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• 2Das Universalmesser einsetzen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in den Topf einwiegen. Die Karotten schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und zugeben. Den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und die Zutaten (Universalmesser | Stufe 14 | 10 Sek.) zerkleinern. Das Universalmesser entnehmen und das Lebensmittel mit dem Spatel abstreifen. Das Lebensmittel mit dem Spatel an den Topfrand schieben.
• 3Den 3D-Rührer einsetzen. Darauf achten, dass der 3D-Rührer einrastet. 20 ml Rapsöl einwiegen, den Deckel schließen, den Messbecher entnehmen und die Zutaten (3D-Rührer | Stufe 2 | 130 °C | 4 Min.) andünsten. Das Tomatenmark einwiegen, den Deckel schließen und das Tomatenmark (3D-Rührer | Stufe 2 | 130 °C | 2 Min.) mitdünsten. Den Portwein einwiegen, den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und die Zutaten (3D-Rührer | Stufe 3 | 100 °C | 3 Min.) köcheln lassen. Den Rotwein und den Wildfond einwiegen. Den Deckel schließen und die Rotweinsauce (3D-Rührer | Stufe 6 | 10 Sek.) vermengen.
• 440 ml Rapsöl in einem Bräter erhitzen und die Keule darin rundherum anbraten. Die Rehkeule mit der Rotweinsauce übergießen und den Bräter mit dem Deckel verschließen. Die Rehkeule im Ofen wie angegeben schmoren lassen: Einschubhöhe 3 (mittig), Ober-/Unterhitze: 180 °C, Backzeit: 80-90 Min.
• 5In der Zwischenzeit den Topf ausspülen und abtrocknen. Den Topf wieder in das Gerät einsetzen. Die Kartoffeln in den Topf einwiegen und vollständig mit Wasser bedecken. Den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und die Kartoffeln (Ohne Werkzeug | 100 °C | 30 Min.) garen.
• 6Nach der Garzeit die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Rehkeule einmal wenden und weiter schmoren lassen.
• 7Inzwischen den Topf ausspülen und abtrocknen. Den Topf wieder in das Gerät einsetzen. Die Orangen heiß abwaschen, trocknen, die Schale von 1 Orange fein abreiben und beide Orangen filetieren. Den austretenden Saft dabei auffangen. 2 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Parmaschinken der Länge nach halbieren. Das Grün der Fenchelknollen abschneiden, trocken tupfen und für die Garnitur hacken. Die Fenchelknollen putzen, den Strunk entfernen und halbieren. Die Schalotten schälen und halbieren.
• 8Den Zerkleinerungsaufsatz mit der Wendeschneidscheibe, dicke Seite nach oben, einsetzen. Den Deckel schließen und die Fenchelknollen sowie Schalotten (Zerkleinerungsaufsatz | Stufe 6) hobeln. Den Zerkleinerungsaufsatz entnehmen. Die Fenchelscheiben und Schalottenringe umfüllen und beiseitestellen.
• 9In den letzten 30 Min. den Deckel vom Bräter abnehmen und das Fleisch bei offenem Deckel im Ofen zu Ende schmoren lassen.
• 10Inzwischen die ausgedampften Kartoffeln der Länge nach halbieren, mit etwas Rapsöl bestreichen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Scheibe Knoblauch und 1 Salbeiblättchen auf die Schnittflächen der Kartoffeln legen und mit Parmaschinken umwickeln. Ein Backblech mit hitzebeständiger Backmatte auslegen. Die Kartoffeln mit der Naht nach unten auf das Backblech legen.
• 11Den 3D-Rührer einsetzen. 30 ml Rapsöl in den Topf einwiegen. Die Fenchelscheiben und die Schalottenringe in den Topf geben. Den Deckel schließen, den Messbecher entnehmen und die Zutaten (3D-Rührer | Stufe 2 | 120 °C | 5 Min.) andünsten. Das Gemüse mit dem aufgefangenem Orangensaft ablöschen und mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer würzen. Den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und die Zutaten (3D-Rührer | Stufe 2 | 120 °C | 5 Min.) garen. Den 3D-Rührer entnehmen und das Lebensmittel mit dem Spatel abstreifen. Die Orangenfilets zugeben, mit dem Spatel unterrühren und bis zum Servieren im Topf ziehen lassen.
• 12Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Rehkeule in Alufolie einwickeln und ruhen lassen. Den Backofen je nach Herstellerangaben vorheizen: Backofengrill: 240 °C.
• 13Den Granatapfelsirup in eine separate Schüssel einwiegen. Den Schmorsud mit dem Granatapfelsirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke in einer Tasse mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Die angerührte Stärke zum Schmorsud geben, die Sauce im Bräter aufkochen lassen und abbinden. Die Saltimbocca-Kartoffeln wie angegeben goldbraun garen: Einschubhöhe 3 (mittig), Backofengrill: 240 °C, Backzeit: 5 Min.
• 14Die Rehkeule aus der Alufolie nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit den Saltimbocca-Kartoffeln, dem Fenchelgemüse und der Sauce auf Tellern verteilen, nach Belieben mit etwas Fenchelgrün sowie etwas Orangenschale bestreuen und sofort servieren.