Hirtenkäse

So wird es gemacht:

• 1Den 3D-Rührer einsetzen. Die Frischmilch in den Topf einwiegen. Den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und die Milch (3D-Rührer | Stufe 5 | 37 °C | 5 Min.) erwärmen. Die ME-Kultur zugeben, den Deckel schließen und die Zutaten (3D-Rührer | Stufe 6 | 30 Sek.) verrühren.
• 2Das Wasser in eine separate Schüssel einwiegen. Das Calciumchlorid in dem Wasser verdünnen und zugeben. Den Deckel schließen und die Zutaten (3D-Rührer | Stufe 6 | 30 Sek.) verrühren. Den Deckel schließen und die Zutaten (3D-Rührer | Stufe 1 | 37 °C | 4 Min.) erwärmen.
• 3Das Wasser in eine separate Schüssel einwiegen. Das Naturlab in dem Wasser verdünnen und zugeben. Den Deckel schließen und die Zutaten (3D-Rührer | Stufe 6 | 30 Sek.) verrühren. Den 3D-Rührer entnehmen und das Lebensmittel mit dem Spatel abstreifen.
• 4Den Deckel schließen, den Messbecher entnehmen und die Masse ca. 30 Min. ruhen lassen, bis sie sich beim Schräghalten des Topfes leicht puddingartig vom Topfrand löst. Die Masse mit dem Spatel im Abstand von 1 cm bis unten zum Topfboden längs und quer einschneiden. Dabei wird die Masse in Säulen geschnitten. Den Deckel schließen und die Masse ca. 15 Min. ruhen lassen, damit sich die Molke absetzen kann.
• 5Mit dem Spatel vorsichtig durch die aufgeschnittene Masse fahren, so dass aus den Säulen kleine Bruchstücke werden.
• 6Den Deckel schließen und die Masse ca. 90 Min. ruhen lassen. Kurz vor Ende der Ruhezeit ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen. Das Tuch mit kochendem Wasser übergießen, das Küchensieb in eine Schüssel hängen und beiseitestellen.
• 7Nach der Ruhezeit die Bruchstücke der Masse mit einem Schaumlöffel abschöpfen, in das vorbereitete Küchensieb geben und die Ränder des Leinentuches darüber schlagen. Ein großes Schraubglas mit Wasser füllen und zum Beschweren auf die Masse im Sieb stellen. Ggf. ein passendes Brett darunterlegen, damit der Druck gleichmäßig verteilt wird. Die Masse ca. 20 Min. ruhen lassen.
• 8Die Masse vorsichtig wenden, beschweren und erneut ca. 20 Min. ruhen lassen. Den Vorgang drei mal wiederholen. Die Masse vorsichtig wenden, beschweren und für mind. 6 Std. gut abtropfen lassen.
• 9Den Hirtenkäse aus dem Sieb nehmen und rundherum mit 1 TL Salz salzen. Den Hirtenkäse kalt stellen und baldmöglichst aufbrauchen.